Emotion Satine par Pierre Hermé

Pour 10 verrines

Pâte sablée
• 115 g de beurre doux
• 50 g de sucre en poudre
• 1 g de fleur de sel de Guérande
• 160 g de farine pâtissière

Tamisez la farine. Dans le bol d’un robot muni de la feuille, mélangez le sucre avec le beurre pommade et la fleur de sel. Ajoutez la farine sans foisonner pour ne pas donner trop de corps à la pâte. Stockez sous film alimentaire au réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur environ 7 mm d’épaisseur environ. Laissez refroidir, coupez des cubes de 7 mm et réservez au réfrigérateur. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, posez les cubes espacés de 1,5 cm les uns des autres. Cuisez au four chaleur tournante à 165°C pendant 8 minutes. Laissez refroidir.

Gelée d’orange et fruit de la Passion
• 335 g de jus d’orange fraîchement pressé
• 65 g de jus de fruit de la Passion
• 35 g de pulpe de fruit de la Passion
• 80 g de sucre en poudre
• 3 feuilles et demie de gélatine (7 g)

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 15 minutes dans une grande jatte d’eau très froide. Coupez-les fruits de la Passion en deux. Grattez la pulpe et le jus des fruits en vous plaçant au-dessus du tamis pour récupérer les 65 g de jus de fruit de la Passion et les 35 g de pulpe. Faites chauffer à environ 60°C le jus d’orange, le jus et la pulpe des fruits de la Passion et le sucre. Incorporez la gélatine ramollie, égouttée et essorée en fouettant vivement.
Réservez dans un plat à gratin ou une boite plastique et faites prendre en gelée au réfrigérateur.

Segments d’orange
• 300 g de quartiers d’oranges pelés à vif

Pelez à vif les oranges. Détachez les quartiers entre les membranes blanches. Coupez-les en 2 ou 3 morceaux. Egouttez-les sur du papier absorbant. Répartissez sur la crème au cream-cheese. Gardez au réfrigérateur.

Crème au cream-cheese
• 200 g de crème fraîche liquide
• 250 g de cream-cheese (Philadelphia)
• 20 g de sucre en poudre

Mettez une jatte à glacer 15 minutes au congélateur. Fouettez la crème fraîche liquide dans la jatte glacée en incorporant à mi-parcours le sucre en poudre. Lissez le cream-cheese à l’aide d’une maryse puis incorporez la crème fouettée. Versez-la dans une poche munie d’une douille n°10. Garnissez les verres de crème au cream-cheese et réservez au réfrigérateur.

Finition
Au moment de servir, travaillez légèrement la gelée prise avec une fourchette. Sur la crème au cream-cheese, répartissez les segments d’oranges, la gelée d’orange et fruit de la Passion et les cubes de pâte sablée. Dégustez.